2018年02月21日

大和当帰と大和肉鶏と大和生姜の組合せ〜当帰鶏肉湯という中国料理方式での食べ方と乳管開通

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  奈良県の美味しい特産物がなかなか見つからない、食べ物に関しては「地味」だとよく言われるのですが、実は奈良県では美味しいものが沢山収穫されます。 

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 詳しいことは奈良県特産品振興協会のサイトを見ていただくとして、今回は奈良県人の1人として、ぜひお薦めしたいのが、奈良の食材を使った当帰鶏肉湯という食べ方です。もし当帰の根っこが手には入ったら是非お薦めです。もちろん、当帰の葉っぱでも使いますが、中国では葉っぱはまず食べません。

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 上海に20年以上暮らしていると、上海人の鶏肉好きはかなりのもので、結婚式などめでたいことがあれば鶏はとく登場します。中国では鶏肉というと野山で走っている地鶏一羽全体を調理するのが最高の贅沢の一つなのですが、実は奈良県もかつては家々で鶏を飼っていました。特に、「大和かしわ」は大正から昭和にかけて近畿圏ではかなり有名なブランドでもあり、京都のかしわ料理でも使われていました。ところがブロイダーが増え「大和かしわ」は一時衰退、それが1970年代から復活に向けて研究が進められ、「大和肉鶏」が生まれました。

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 「大和肉鶏」には、軍鶏(しゃも)の血統が入っています。そのため、かなり気性の荒い地鶏だそうですが、それがしっかりした歯ごたえを作り出しているのかもしれません。中国でもブロイダーよりも地鶏が好まれるのが、やはりこの肉の歯ごたえの違いです。鶏湯(鶏肉のスープ)にすると、その違いがはっきりと分かると思います。

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 ちなみに、中国伝統医学(中医学)でも鶏は、甘温性質なので、虚弱体質や栄養不良、病後の回復、食欲不振、下痢に使いますが、もう一つ大事な功能に産後の母乳不足にも食べられます。
 有名な組合せに、当帰鶏肉湯というのがあります。実は、これ、我が家では大和当帰が手に入ったときの定番料理です。当帰は葉っぱよりも根っこの方が甘みがあり、スープにいれると美味しいのです。我が家では、鍋の定番です。そこに、味付けとして橿原市も栽培に頑張っている小ぶりな大和生姜のスライスがあればベストですが、大和地元の野菜なども組み合わせると、薬膳なんか難しいこと言わなくても美味しい鍋料理が出来てしまうわけです。これぞ奈良の今井町でも広まって欲しい食べ方です。

  当帰は皆さんも聞いたことあるのではないでしょうか?当帰芍薬湯を日本の漢方の婦人科で処方され、何ヶ月も服用していたという患者さんの話はよく聞きますが、その中にも当帰が入っています。当帰については、大和当帰と大和生姜、もっと活用出来ないだろうか?でも触れています。

 これに関しては、中国で興味深い論文が発表されています。2017年7月の『中国当代医薬』という雑誌に発表されたものですが、産後直後の乳管開通前に、乳房が腫れたり硬結ができたり、乳汁が十分に出なかったりすることがあり、甚だしい場合は、悪寒発熱や急性化膿性乳腺炎になったりしてしまい、お母さんにとってもかなり厳しい状態になってしまいます。

 そこで深セン市南山区婦幼保健院の張医師らのグループは、乳管開通前の乳房の腫れや痛み、硬結があるお母さん400人を200人ずつに分け、当帰頭50g、500gの鶏肉一羽に水1000CC加え、2時間ぐらい800CCになるまで煮込み、上澄みの油を取り除き、生姜と塩を入れて味を調え、1回200CCを1日3〜4回飲むという方法を痛みが解消するまで飲ませました。双方のグループとも乳房のマッサージは同様の方法で受けます。その結果、乳房の張りの解消は、当帰鶏肉湯を飲んだほうが有意義に早く解消し、硬結や痛みの程度も有意義に軽く済み、完全母乳率も有意義に上がったという結果になりました。当帰鶏肉湯もなかなか産後のお母さんには有用のようです。

  鶏湯(鶏スープ)や、鶏粥なんかは定番でしょうが、鶏そのものの本来の味を楽しむのなら、私は中国南方エリアでよく食べられる白切鶏が一番ではないかと思います。

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  これは、鶏を熱湯のなかでぐつぐつ煮て火を通した後、醤油・生姜・ゴマ油などのタレで頂くという極めてシンプルな料理。鶏肉の味をダイレクトに楽しむことができる食べ方で、上海地元のソウルフードの一つだと思います。

 せっかく絶品の大和肉鶏が食べられる奈良県で、唐揚げにして食べてしまうのはどう考えても勿体ない。鶏一羽をキレイに食べてしまえる食べ方を、ぜひ研究していきたいものですね。

 参考情報:奈良発の食文化

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2018年01月24日

特発性間質性肺炎(IIPS)のうち、特発性肺線維症(IPF)の中医薬治療臨床研究

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(厳寒のハルビンにて)
 特発性肺線維症(IPF)は、原因がはっきりと分かっていない進行性の疾患です。病理学的には間質性肺炎の組織学的な特徴を持ち、胸部CTは蜂巣肺に変化し、酸素が取り込みにくくなり、咳や痰以外にも呼吸困難・呼吸不全になることもあり、酸素吸入が必要になります。突発性間質性肺炎(IIPS)の一種で、特に全身の状態が思わしくなく、中国の内科学の教科書では、女性よりも男性に多く5年間生存率が20〜40%と言われています。西洋医学では、ステロイド剤や免疫抑制剤を使うことが一般的ですが、中国ではここに中医薬(漢方薬)を介入させることで、色々な研究が行われています。

 例えば、中国黒竜江省ハルビンにある黒竜江省中医院の副院長である江柏華教授らのグループが、間質性肺炎の中医研究に取り組んでいて、この病院の呼吸器科は、中国国家中医薬管理局の肺病重点学科に指定されています。江柏華教授は、国医大師張h教授の学術継承者の1人で、頑固な咳・間質性肺炎・肺気腫・気管支喘息などの治療を行い、特に痰鬱阻絡型の間質性肺炎には一定の成果を出しています。

 2014年に江柏華教授らのグループで発表された論文「丹貝益肺方による痰瘀阻絡、気陰両虚型の突発性肺繊維化50例の臨床観察」では、50例を不作為に25例の2グループに分け、一方には単味処方エキス剤による丹貝益肺方を服用させ、もう一方にはステロイドのみを服用させて2ヶ月間観察しました。そして呼吸困難・胸部不快感・咳・活動後の体力制限・肺拡散能力試験について調べたところ、何れの項目についても、丹貝益肺方グループの方が有意義に(P<0.05)症状を改善したということでした。ステロイドを使わなくても、中医薬だけで一定の効果が出せているようです。

 中医内科学では、IPFは「肺痿」もしくは「 肺痺」の範疇に入るとされています。病因病機の本は、気陰両虚にあり、標がが痰瘀阻絡となることで、痰濁・瘀血などの病理産物ができると考えます。丹貝益肺方の主な構成生薬は、丹参・平貝(中国東北地方では貝母として使われている)・川芎・桃仁・地龍・黄耆・党参・麦門冬・五味子・補骨脂・桔梗で、化痰活血・益気養陰となっています。

 ところで、今回このテーマを挙げた理由に、中医学による臨床研究の特徴として処方に対する捉え方が、日本の漢方と全く違うことがよく分かります。中国では、基本的に単味の生薬を自由に組み合わせて処方を組み立てていき、そこから有効な処方へ磨いていきます。もちろん、伝統的な処方もありますが、それ以上に、日進月歩の臨床成果を導入して、さらに新しい処方を作っていくわけです。そして、ほぼ固定された処方を再度検証して、このような臨床研究を作ります。もちろん、処方の組合せは中医学の理論に則っていて、それは中医師達の間でほぼ共通の認識として共有できるというのも特徴です。「自分は中医学でも・・・・派だから理解できない」ということはまずありません。そして、今度は処方の西洋医学的な検証が始まります。それが臨床研究であったりするわけですが、その結果、誰でも臨床で活用出来るような治療方法が確立されていくのです。

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2017年11月21日

生薬単味処方エキス剤の工場、甘粛省定西市隴西を訪れて

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 日本の漢方ではエキス剤がすっかりお馴染みですが、中国の中医学でもエキス剤が益々普及してきています。当方のクリニックでも生薬単味エキス剤を採用しています。

 ただ、日本と違うのは単味エキス剤が中心であるという点です。例えば、日本では葛根湯といえばすでにセットになって中成薬として販売されていますが、中国のエキス剤の場合は、葛根湯の成分を一つ一つの単味エキス剤を組み合わせて処方します。実は、この処方資格は西洋医師と中医師ではライセンスの関係で分かれていて、西洋医師は一部中成薬を処方できますが単味エキスはできないことになっています。

 中国で中成薬を処方されると、粉薬でも甘くてヘキヘキした経験のある方もおられるでしょう。それは、たっぷりと賦形剤が使われているからです。生薬そのものの味ではありません。一方で、単味エキス剤では生薬そのものの味が生きています。

 中国の単味エキス剤の特徴は、単味を混ぜて処方を組み立ているという以外にも、デンプンやグルコースなどの賦形剤を殆ど使わずに600種類ものエキスを製造していて、患者さんの服用量を減らせる、また一部の貴重な三七、川貝母、全蝎、蜈蚣、沈香などの生薬に関しては、煮詰めることなく直接5〜15umまで細かく粉砕し吸収しやすくしている点などがあります。

 エキス剤を使う最大の利点は、品質管理がしっかりと出来ること。煎じ薬ではなかなか難しい農薬や重金属の検査はもちろんのこと、特に伝統的な煎じ薬の場合、薬局や患者さんが煎じる手間が大変ですし、私も以前の病院では四苦八苦していましたが、プロの薬局でも濃度を均一にするのにも結構大変な作業です。
 また煎じる際には生薬の性質により、「先煎」「後下」など細かな約束事があるのですが、やり方を間違えると功能にも影響を与えることになります。単味エキス剤では、エキス剤を製造する過程で、そうした約束事を中国政府が定める『薬典』に準じた公式の方法で工場で均一に加工できるというメリットがあります。

 というわけで、私も当院で使っている単味エキス剤を製造している工場の一つ、甘粛省定西市隴西の工場を訪問してきました。

 甘粛省定西市隴西は、上海から飛行機で牛肉拉麺で有名なシルクロードの街、蘭州まで飛び、そこからレンタカーを運転すること約3時間。黄土高原の荒涼としたところにあるオアシスのような小さな街にあります。隴西は大きな生薬市場もあり、街全体が中医薬産業で経済が成り立っています。甘粛省全体が生薬生産で有名で、当帰に関しては中国全体の生産量の90%、党参も60%、黄耆も50%の生産量を誇ります。日本へも多くの生薬が輸出されています。
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 政府当局も生薬栽培には力を入れていて、生薬栽培のための農業試験場も見学させていただきました。

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 工場は製薬会社が集まる開発区にあり、敷地もとにかく広い。需要が旺盛なため、2018年OPENに向けて、工場の拡張工事が進められていました。今回は国薬集団の易総経理の案内で、工場の一つ一つのプロセスを紹介していただきました。

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 私が訪れたときは、ちょうど甘草の収穫時期で、大きなトラックで生産地から甘草が工場に続々と運ばれていました。収穫時期に合わせて加工されます。それら薬材は重金属や残留農薬の検査を受け、修治をうける薬草はそのプロセスを踏みます。

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 その後、濃縮作業に移りますが、ここでは低温真空濃縮法が採用されていました。ステンレスのタンクの気圧を下げ、お湯の沸点を40〜60℃程度にコントロールしていました。これにより通常の水の沸点である100℃前後にするよりも有効成分の損失を減らせるという仕組みでした。

 濃縮された生薬は「浸膏」となり、固形物に生まれ変わります。今度は噴霧乾燥法により、粉末にされます。これが、中国方式のエキス剤の特徴でもあり、600種類もの生薬が、賦形剤なしでもしっかりと細かな粉末に作られます。この方法だと、従来方法のように有効成分の損失を減らすことができ、品質の安定に貢献しているということでした。

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 粉となった生薬は、ロット単位で管理されて、袋詰めされ、出荷されることになります。そして、当院の薬局にも並び、患者さんに処方されるわけです。

 今の世の中、当然と言えば当然ですが、工場内には人は少なく、コンピューター制御室からの管理が行われていました。とにかく規模がデカイので改めてびっくりです。

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 最近では、こうやって生産された生薬のガラも、発酵させて有機肥料として使われるようになりました。単味エキス剤の場合、ガラの原料がはっきりとしていますので、肥料としても使いやすいということでした。循環型の生薬栽培農家もこれから益々増えてくることかと思います。

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2017年10月12日

中医薬や漢方薬の苦み

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(単味エキス剤の生薬棚)
 中医薬や漢方薬といえば、「苦い」というイメージを持っている方も多いのではないのでしょうか?
 薬草を煮だし、それを1日2回、1回150CC程度の煮だし汁を服用するというのが伝統的な服用方法です。近年では、薬局が代わりに煎じてくれるようになりましたが、それでも味や量は変わりません。液体なので旅行や出張するときは非常に不便です。一方で、日本で漢方薬を服用されたことのある方は、ツムラなどのエキス剤を使っていたかも知れません。量的にも比較的少ないし、持ち運びも便利というメリットがありますが、処方箋は予め決められていて、一つ一つの生薬の微調節が全く不可能なのが大きな欠点です。

 そこで、中国では単味エキス剤というのが発展してきました。中国の医療保険にも徐々に適用されています。うちのクリニックでも数年前から採用していますが、数百種類もの生薬の有効成分を個々に抽出し、単味の粉末のエキス剤として調剤するもので、ほぼあらゆる処方をカバーでき、個々に微調節も可能という便利なものです。

 当然、服用時に煎じる必要なく、お湯に溶かすと煎じ薬が再現され、服用するときは1回1袋の粉末で良いので、一つ一つのエキス剤を混ぜる必要もありません。何よりも大切なのは、農薬や重金属などの検査をパスしており、コンピューターで調剤するために、煎じ薬では難しい生薬の品質の安定化にも貢献しています。

 単味エキス剤を使うようになってから、煎じ薬より服用しやすくなったという声をよく聞きます。子どもでも慣れていたら十分に服用できますので、ちょっとしたカゼや胃腸炎なんかでは十分に即効性もあるので、服用できたら便利です。また数ヶ月の保存も大丈夫です。

 さて、薬が苦いので、砂糖や蜂蜜をいれて服用しています、という声を時々お子さんを持つお母さんから聞きます。実は、伝統医学の考え方からするとあまりお薦めの方法ではありません。甘くしてしまうと、たとえば熱を冷ます作用のある生薬の働きを抑制しますし、生薬の有効成分でもある有機酸や糖類、タンパク質やタンニンを凝固させてしまったりして、功能に影響を与えてしまいます。また、お腹を強くするための働きがある生薬には一定の苦みがあるのですが、この苦みが消化腺を刺激し、功能を発揮するとも言われています。もし苦すぎて服用が難しい場合は、体に合っていないことも考えられるのでぜひ医師にご相談ください。中医学の処方は全体のハーモニーが大切ですので、処方を工夫することで飲みやすくできます。

 また、エキス剤にしろ煎じ薬にしろ飲むお湯の温度は大切です。人の舌は体温ぐらいが一番味覚に敏感ですので、高めなら38℃ぐらいか、低めなら35℃ぐらいかにすることで、苦みを感じにくくなります。ただし、決して冷たいままで服用しないでください。

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2017年09月30日

文旦(ブンタン)の季節〜福建省では本当によく食べられる柑橘類、功能も色々

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  今年の国慶節は、福建省に行ってきました。
 上海からは高速鉄道で福州まで5時間乗り通し、そこからレンタカーをかりて、高速道路を4時間ほど飛ばし、土楼で有名な竜岸が目的地。

 10月の福建省は、上海と比較してもまだまだ暑く、最高気温が35℃を超える日もあり、びっくりしました。とにかく蒸し暑い。そんななか、よく食べられている柑橘類が、文旦(ブンタン)です。中国語では柚子と言いますが、日本の柚子とはまったく違うものです。農家の庭先によく植えられていて、実が大きいので木にぶら下がっている様子は非常に存在感があります。

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 日本でも高知県などでよく食べられているそうですが、私の地元奈良県ではあまり馴染みがありません。でも、中国の上海エリアを含む南方では、非常によく食べられていて、この季節には欠かすことができません。

 文旦の味の特徴は何と言ってもパサパサした食感。私は当初、この食感は美味しくないと思ったのですが、慣れてくると結構クセになります。オレンジなどのように汁が飛ばないので食べやすいですし、甘さもしつこくなく、サッパリした感じです。ただ、皮が分厚いので、剝くのが少し大変かもしれません。

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 文旦は、中医学の世界でもなかなかよく使われる食材です。

私はまず悪阻でしんどい妊婦さんにお勧めしたいです。中医学では伝統的に、悪阻対策の中医薬の処方がいろいろあり、実際に使ってみて効果もあるのですが、この文旦も非常に効果がある食材で、他はダメでも文旦はいけるという患者さんもおられました。実際、中国でも『日華子本草』に、少量の文旦は悪阻に良いという記載もありますので、実際に使われていたことが分かります。

 さらに二日酔いのムカつきにも使えます。基本的に、文旦には食欲を増進し、消化を高める働きがありますので、なにかと重宝な果物です。また、咳や痰にも良いとされ、慢性の痰を伴う咳に使うという中国の農家のお話は地方に行くとよく耳にします。その他、文旦の外側の黄色い皮は咳に効果的です。薄くスライスして、適量の蜂蜜に浸し、蒸すとできあがりです。無駄にするところがないですよね。

 ただし、性質は寒となっていますので、食べ過ぎには注意してください。

 とか言いつつ、思わず文旦を手にしてしまいます。上海では一個30元前後もするのですが、福建省の農家だったら一個2元で分けてくださいました。袋に詰めて、上海までお土産に持って帰りました。

 しかし、中国の南方に行くと果物の種類が豊富になりますね。バナナやパパイヤ、パッションフルーツなどもたわわに実っていて、南国に来たことを実感しました。

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2017年09月07日

浙江省一の薬草生産地、磐安(パンアン)

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 上海のとなりの省、浙江省。

 山や川が豊富で、美しい農村の景色を楽しめるエリアです。私も、上海の雑踏に疲れたら、高速道を飛ばして浙江省の村々を訪れます。人々の暮らしを観察するのも良いですし、美味しい物を食べのもよし。そして、何よりも伝統的な中医学の姿がまだ残っているところも多いです。

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 今回は上海の自宅からクルマを運転すること約4時間半、約330キロのところにある浙江省磐安にまで行ってきました。

 結構な山奥で、それでも今は高速道路が開通しているので、行きやすくなりました。昔の国道も走りましたが、高速道路並にしっかりと整備されていました。

 磐安が有名なのは、何と言っても「中国薬材の郷」と呼ばれるぐらい中国有数の薬草の産地だから。一説によると、1,200種類ぐらい薬草が産出するとか。

 浙江省では、浙江八味と呼ばれる浙江省で収穫される良質な生薬があります。それは白朮・白芍・浙貝母・杭白菊・延胡索・玄参・筧麦冬・温鬱金の八種類を指します。

 そのなかでも時に磐安は有名で、磐安で収穫される五種類の良質な生薬を磐五味と呼び、白朮・元胡・浙貝母・玄参・白芍を指します。特に、白朮・元胡・浙貝母・玄参・天麻に関しては、全国一の生産量を誇ります。

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(浙貝母ですね。)
 例えば貝母ですが、四川省で収穫される川貝母・浙江省の浙貝母・河北省の土貝母の3種類がよく使われます。値段が一番高いのが川貝母。体積が大きいのが浙貝母・褐色しているのが土貝母。私は、上海に近いこともあり、浙貝母を使っています。味からすると、苦みは明らかに浙貝母>川貝母なので、潤す力の強い川貝母と開瀉力の強い浙貝母って覚えました。いずれも痰や咳の治療では欠かせません。
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 磐安では、街全体が生薬の生産や交易に力を入れていて、大きな生薬交易市場もありました。街全体も生薬をテーマにして整備されている感じでした。まだ工事しているとこもチラホラ。

 磐安では中国ではお馴染みの製薬工場も次々と進出しています。

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 生薬はどこで栽培しても良いわけではなく、その栽培に適した土壌・気候が決まっていて、上手くマッチした生薬のことを中国語で「地道的薬材」と呼びます。どこでどれだけ良い生薬を仕入れることができるかが、中医薬局を経営する中医薬剤師の腕の見せどころでもありますよね。

 中国の生薬栽培は全国に広がっています。
 
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